ক্যাসিও ই পেপের জন্য র‌্যাচেল রডির রেসিপি, রোমের একটি রান্নাঘরের ওল্ড ফ্যাশন

nightclubs, মেকানিক্স, রেস্তোরাঁ, একটি থিয়েটার, একটি পাইকারি কসাই এবং একটি অ্যাপোস্টলিক চার্চ গুহা এবং সুড়ঙ্গের কিছু নেটওয়ার্ক দখল করে আছে যেগুলি শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে রোমের মাঝখানে একটি প্রাচীন আবর্জনা ফেলার পাহাড় মন্টে টেস্টাসিওতে সমাহিত করা হয়েছিল, যা সম্পূর্ণরূপে ভাঙা অ্যামফোরের তৈরি। কিছু জায়গা তাদের অবস্থানের বৈশিষ্ট্য তৈরি করে, মৃৎপাত্রের অংশগুলিকে স্ন্যাপড ওয়েফার বিস্কুটের ক্রস অংশগুলির সাথে ভিন্ন নয়, অন্যগুলি প্লাস্টার দিয়ে বক্ররেখাগুলিকে মসৃণ করে।

কিছু লোক গুহাগুলিকে উদ্দেশ্য হিসাবে ব্যবহার করে – অর্থাৎ, প্রাকৃতিক গুদাম হিসাবে যা স্থিতিশীল কম তাপমাত্রা এবং ভাল আর্দ্রতা সরবরাহ করে। সংক্ষেপে: নির্দিষ্ট খাবার এবং ওয়াইন সংরক্ষণের জন্য আদর্শ তাপমাত্রা। সম্প্রতি, Vincenzo Mancini, যার প্রকল্প DOL Lazio-তে ছোট কৃষি বাস্তবতা থেকে শিল্পজাত পণ্য বিতরণ করে, Door 93 এর পিছনে একটি গভীর গুহা দখল করেছে, এটিকে পনির এবং প্রক্রিয়াজাত মাংসের জন্য একটি শহুরে বার্ধক্য স্থান হিসাবে পুনরুদ্ধার করেছে। কয়েক মাস আগে আমি লন্ডনের ট্রলোতে শেফদের সাথে দেখা করতে, পনিরের স্বাদ নিতে – এবং একটি অপ্রত্যাশিত খাবার খেতে গিয়েছিলাম ক্যাসিও ই পেপে।

ক্যাসিও এবং পনির: পনির জন্য দুটি শব্দ. দুটির মধ্যে প্রাচীনতমটি হল ক্যাসিও, যা ল্যাটিন শব্দ থেকে এসেছে ক্যাসিয়াসযারা আসতে পারে সহবাস (একত্রিত), দইতে দুধের রূপান্তর বর্ণনা করে। ফরমাজিও পরবর্তী মধ্যযুগীয় ল্যাটিন থেকে এসেছে। বিন্যাস (ফর্ম), যা গ্রীক Πόρμος থেকে এসেছে, বেতের পাত্রের নাম দেওয়া হয়েছে যেখানে দইযুক্ত দুধ নিষ্কাশন এবং আকার দেওয়ার জন্য রাখা হয়েছিল।

AD50 সম্পর্কে লিখতে গিয়ে, কৃষিবিদ কলুমেলা বলেছেন: “সর্বোত্তম পনির যা সর্বনিম্ন ওষুধ দিয়ে তৈরি করা হয়!” তখন আর কোনো পরিবর্তন হয় না। তার কৃষি বিষয়ক গ্রন্থ, দে রে রাসটিকা, কীভাবে পনির তৈরি করতে হয় এবং বিশেষভাবে কীভাবে তাজা ভেড়ার দুধকে ভেড়ার বা বাচ্চার রেনেট দিয়ে গরম করা হয় যতক্ষণ না এটি জমাট দই এবং জলযুক্ত ঘায়ে জমাট বাঁধে সে সম্পর্কে বিস্তারিত নির্দেশাবলী রয়েছে। দইগুলি ঝুড়িতে ফেলে, লবণ ছিটিয়ে তারপর একটি শীতল, অন্ধকার জায়গায় রেখে দেওয়া হয়। সেই সময়ে, পনির ছিল সেনাবাহিনীর সাথে ভ্রমণের অগণিত পশুপালের দৈনিক ফলাফল- যা আমাদের খাদ্য লেখক এলিওনোরা বাল্ডউইনের বর্ণনায় নিয়ে আসে। লা ব্যারেটা এনারজেটিকা (শক্তি বার), মার্চিং পুরুষদের দ্বারা প্রতিদিন প্রাপ্ত. মানে পনিরের কাঠি।

পেকোরিনো নামটি পরে পনিরের সাথে ল্যাটিন থেকে এসেছে। পেকাস পেকোরিস (ভেড়ার বাচ্চা)। ক্যাসিওর মতো, পেকোরিনো একটি সাধারণ শব্দ ছিল (এবং এটি) অসীম সংখ্যক ফর্মের জন্য প্রয়োগ করা হয়েছিল, যার জন্য ঐতিহাসিকভাবে কোন যোগ্যতা বা ভৌগলিক সনাক্তকরণের প্রয়োজন ছিল না কারণ তারা ছিলেন স্থানীয় পনির (ক্যাসিও)। শুধুমাত্র যখন পণ্যগুলি তাদের উৎপাদনের স্থানের বাইরে চলে যায় তখনই তাদের চিহ্নিত করা, সুরক্ষিত এবং বাজারজাত করা প্রয়োজন, এজন্যই আমরা পেকোরিনো সার্ডো, পেকোরিনো রোমানো, পেকোরিনো সিসিলিয়ানো, পেকোরিনো তোসকানো, পেকোরিনো ফিলানো, পেকোরিনো ক্রোটোনিজ …এবং এগুলিই কেবল সরকারী মর্যাদা সহ – আরও শত শত আছে৷

যদিও পেকোরিনো রোমানো রোম এবং ল্যাজিওর খাবারের গল্পে একমাত্র পেকোরিনো থেকে অনেক দূরে, এটি প্রাচীনকাল থেকেই চলে আসছে। ক্যাসিও. (এটাও লক্ষ করা গুরুত্বপূর্ণ যে 1800-এর দশকের শেষের দিকে প্রণীত আইন এবং 1950-এর দশকে নগর উন্নয়নের প্রভাবের কারণে, পেকোরিনো রোমানোর 95% এরও বেশি সার্ডিনিয়ার চিজমেকিং দ্বীপে উত্পাদিত হয়, বাকিটা লাজিও এবং গ্রোসেটোর তুস্কান প্রদেশে।) লাজিওর উপর ফোকাস করে, টোরজির সাথে কাজ করে। Tiberina, 12 মাস পেকোরিনো চাকা নেওয়া যাক। রোমানো, তাদের খোসা এখনও একটি হালকা খড় রঙের, এবং তারা বার্ধক্য হয়. এটা শুধু গুহার microclimate নয়; দেয়ালের মধ্যে থাকা ব্যাকটেরিয়াল মাইক্রোফ্লোরা স্বাদের বিকাশে ভূমিকা পালন করে, যা ক্রিমি, ভেড়ার এবং তিক্ত (নোনতা) স্বাদকে আরও গভীর করতে দেয়, উভয়ই 24, 36, 48 মাস এবং তার পরেও মিষ্টি এবং আরও মেজাজ হয়ে ওঠে। বৃত্তাকারগুলি নিজেরাও একটি সাবধানে নিয়ন্ত্রিত ছাঁচের আবরণ তৈরি করে, যার মধ্যে ক্ল্যাম বাদামী থেকে গভীর শ্যাওলা সবুজ।

পরের গুহায় ফ্ল্যাভিও আল ভালাভেদেত্তো নামে একটি রেস্তোরাঁ আছে, তাই যখন কথোপকথন পেকোরিনো রোমানো (ক্যাসিও) এবং কালো মরিচ (পেপে) কে আজকে এত ফ্যাশনেবল ক্রিমি সসে রূপান্তরিত করা যায়, তখন ভিনসেঞ্জো এক গুহা থেকে অন্য গুহায় চলে যান। সে শুধু রান্না করা কাপড়ের বোঝা নিয়ে ফিরেছে টনআরেলিযেটিতে তিনি 36 মাস বয়সী পেকোরিনো এবং কালো মরিচের বেশ কয়েকটি মুঠো যোগ করেন, এটি সংগ্রহ করেন, এটি নাড়ান, ঘষে এবং পরিবেশন করেন। প্রদর্শনীটি আকর্ষণীয় ছিল কারণ এটি সম্ভব করেছে কিভাবে রাখালরা, তাদের পনির তৈরির সরঞ্জাম এবং দৈনিক সরবরাহের সাথে, একবার থালা তৈরি করেছিল – সেইসাথে কীভাবে বুদ্ধিমান সরাই মালিকরা একবার গ্রাহকদের আরও পান করতে প্ররোচিত করেছিল। এটি আরও আকর্ষণীয় ছিল কারণ পনিরের নরম, বালুকাময় অণুগুলি বালির মতো তাজা পাস্তায় আটকে গিয়েছিল। এবং এটি প্রচেষ্টার মূল্য: অনুমান করুন 150 গ্রাম তাজা পাস্তা, 50 গ্রাম গ্রেটেড পেকোরিনো এবং এক টেবিল চামচ তাজা কালো মরিচ প্রতি ব্যক্তি। ব্যক্তিগতভাবে আমি ক্যাসিও ই পেপে এতটা উপভোগ করিনি।

একটি কাপড়ে ক্যাসিও ই পেপে (আন প্যানো)

পরিবেশন করে 2

লবণ
100 গ্রাম পেকোরিনো
2 চা চামচ পুরো কালো মরিচ
1টি খুব বড় রুমাল বা সুতির চা-তোয়ালে
300 গ্রাম তাজা টোনারেলিবা tagliatelle

একটি প্যান ভাল লবণাক্ত জল একটি ফোঁড়া আনুন. গ্রাটারের স্টার সাইডে পনিরটি গ্রেট করুন যাতে এটি নরম এবং বালুকাময় হয় – সম্ভব হলে মাইক্রোপ্লেন এড়িয়ে চলুন। মোটা না হওয়া পর্যন্ত মরিচের দানাগুলিকে একটি ভারী বস্তু দিয়ে ভেঙে দিন।

ফ্যাব্রিক প্রস্তুত করুন: এটি যথেষ্ট বড় হওয়া উচিত যাতে আপনি প্রান্তগুলি সংগ্রহ করতে পারেন এবং সরানোর জন্য একটি ব্যাগ তৈরি করতে পারেন।

প্যাকেট নির্দেশাবলী অনুযায়ী পাস্তা রান্না করুন আল ডেন্টে পর্যন্ত। পাস্তাকে কাপড়ে তুলতে স্পাইডার প্লায়ার বা চিমটি ব্যবহার করুন, এটিকে কিছুটা ছড়িয়ে দিন যাতে এটি কিছুটা শুকিয়ে যায়। উপরে পনির এবং মরিচ ছিটিয়ে দিন, তারপরে ফ্যাব্রিকের প্রান্তগুলি সংগ্রহ করুন যাতে তারা একটি ব্যাগ তৈরি করে। কাপড়টি ঝাঁকান এবং ঘষুন যাতে পনিরটি সমান, বালুকাময় পদ্ধতিতে বিতরণ করা হয়।

কাপড় খুলে মাঠে থাকলে সরাসরি কাপড় থেকে খাবেন, না হলে প্লেটে তুলে নিন। প্রচুর ওয়াইন বা জল দিয়ে পরিবেশন করুন।